Gastronomía venezolana y sus orígenes

La Gastronomía Venezolana es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de la colonia; aborígenes, españoles y africanos fueron los encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que hoy conocemos como la cocina criolla. Al investigar a través de la historia nos encontramos que nuestros primeros pobladores; los aborígenes, comenzaron a elaborar su régimen alimentario mediante lo que encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la pesca y la agricultura, sin embargo algunas de sus preparaciones no eran tan sencillas.

Lovera, en el capítulo I de ‘’Orígenes y formación de los regímenes alimentarios venezolanos 1500-1750’’ hace mención a lo siguiente:

El régimen autóctono de América se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con las proteínas animales producto de la caza y la pesca y con un edulcorante natural; la miel. No incluía grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al depender la mayoría de las tribus de la pesca, la caza y la recolección, no podía existir en ella el hábito de comer en horas determinadas (…)

Conocedores del fuego, los indígenas, habían aprendido a cocer sus alimentos colocando a su calor sobre parrillas de madera o planchas de barro cocido (budares o aripas), y aún enterrándolos envueltos en hojas para encender encima sus hogueras (barbacoa). Según algunos cronistas fabricaban a mano vasijas de arcilla (…)

Era breve el repertorio de sus recetas, pero no simple como tiende a pensarse. El casabe y el cachiri; la arepa y la chicha ilustran esa característica. El primero, elaborado a partir de la yuca (Manihot esculenta cranz), tubérculo que en su estado natural contiene un mortífero ácido cianhídrico, implica cuidadosos procedimientos de elaboración, que van desde pelarlo, rallar su pulpa y exprimirla para sacarle el jugo venenoso (Yare), hasta formar con la harina obtenida (catibía) grandes tortas de un espesor aproximado de medio centímetro, cociéndolas en plancha de barro circulares (…)

El maíz (Zea mayst), también fundamental en la alimentación indígena, fue aparejado de diversas maneras. La arepa, por otro de los panes americanos, presuponía una serie de preparaciones previas, que comenzaban por el desgrane de la mazorca una vez seca y continuaban por el hervido de los granos y su molienda en el metate, hasta obtener una masa con la cual se hacían pequeñas tortas que finalmente se cocían sobre el budare y al rescoldo. A su vez la chicha requería, a parte del desgrane, un tiempo de fermentación y la molienda, muchas veces efectuada por las mujeres.

Los aborígenes vivían de estas y otras preparaciones hechas con productos obtenidos de la naturaleza. La llegada de los españoles significó una implantación de culturas, creencias e ideales en esta sociedad, los conquistadores en su encuentro con los aborígenes tuvieron un contacto directo con los alimentos autóctonos y que poco a poco fueron introduciendo en su alimentación.

Las tradiciones europeas sirvieron de base, junto a la cocina indígena a la formación de lo que hoy conocemos como la cocina venezolana. Los españoles en sus viajes traían alimentos nuevos a esta tierra, entre el aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo (Que era asociado a la religión y cristiandad), especias (Laurel, orégano, romero, azafrán) y otros alimentos como los higos, las coles, las habas y las granadas constituían su dieta. La sal era muy utilizada en sus preparaciones y el utillaje era a base de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y madera.

Pero los españoles no llegaron solos a este continente, traían en sus embarcaciones esclavos provenientes de África, estas personas venían con costumbres muy parecidas a la de los aborígenes americanos, con estilos sencillos de vida.

Lovera, en el capítulo I de ‘’Orígenes y formación de los regímenes alimentarios venezolanos 1500-1750’’ explica:

Consumían muy poca sal y como especias usaban en abundancia la pimienta (piper guineense) y el jengibre. El predominio vegetal se extendía incluso hasta las grasas cuyos dos exponentes principales eran el aceite de palma (elaris guineensis) y una margarina vegetal proveniente de la planta llamada Karité (butyrospermun parkii), aún cuando en menor escala usaban también el sésamo (…)

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